工艺纪实|恩施玉露制作技艺

恩施玉露制作技艺

国家级非物质文化遗产 · 传统技艺

工艺源流

• 恩施玉露是我国现存唯一的蒸青针形绿茶，产地主要在恩施市芭蕉侗族乡、舞阳坝街道五峰山一带。
• 清康熙年间（约1680年），芭蕉黄连溪蓝姓茶商按陆羽《茶经》「蒸之、焙之」之法垒灶制茶；因茶味鲜爽、白毫如玉而改名「玉露」。
• 以蒸青灶、焙炉为工具，遵循「稳、适、转、轻」十大要领，沿用蒸、搧、抖、揉、铲、整六大核心技术与搂、端、搓、扎四大传统手法。

工序流程

1. 鲜叶摊放：芽叶按品种、级别、午别分开薄摊，失水柔软。
2. 蒸青：特制蒸青灶，鲜叶均匀薄摊、互不重叠，沸水蒸汽穿透，蒸约 40–50 秒至叶呈灰绿、柔软清香（「冷热分明、正点投叶」）。
3. 搧干水气：薄摊蒸青叶，扇风降温散水，防闷黄。
4. 炒头毛火：焙炉盘上高抛抖散，蒸发水分。
5. 揉捻：焙炉上回转揉、对揉，卷叶成条。
6. 铲二毛火：焙炉上以「铲」法炒茶，整理形状。
7. 整形上光：悬手搓与依托搓交替，塑成松针状、光滑油润翠绿。
8. 焙火提香：低温长烘增香。
9. 拣选：去黄片碎末，牛皮纸包好、石灰缸封藏。

关键诀窍

• 标志性在「蒸青」：高温蒸汽破坏酶活性，保住「三绿一鲜」（干茶绿、汤色绿、叶底绿、滋味鲜）。
• 成品形如松针、紧圆挺直、白毫银白如玉；汤色嫩绿明亮，香醇回甘。
• 采摘标准严：清明前晴天午前采，一芽一叶或一芽二叶初展，芽长约 2.5 厘米。

文化意义与传承

• 1965 年即列入「中国十大名茶」，2007 年获国家地理标志产品保护，为恩施茶产业名片。
• 恩施已建成传承展示基地 6 个，认定国家级、省级、州级、市级代表性传承人逾 30 人，守护这门百年蒸青绝技。

说明：本文为公开非遗记载与传承人口述的工艺纪实整理，供宣传参考，非标准逐字原文；具体工序以最新非遗档案、地理标志质量技术要求及传承谱系为准。

—— 莫问兮 · 恩施味道 ——