工艺纪实|柏杨豆干制作技艺

柏杨豆干制作技艺

州级非物质文化遗产 · 传统技艺

工艺源流

• 产自利川市柏杨镇，明清以来即为地方名产，被誉为「武陵土家一绝」「固体豆浆」。
• 核心奥秘在「游浆」：不用石膏及任何化学品，仅以龙洞湾富硒山泉水与沈记祖传天然植物香料点浆。

工序流程

1. 选豆：当地高山含硒大豆，筛去杂质。
2. 浸泡：泉水清洗后浸泡约 6 小时。
3. 石磨磨浆：一瓢豆一瓢水，磨成豆浆，舀去浮沫。
4. 滤浆：白布「摇摇」滤豆渣，反复两次。
5. 柴火煮浆：沸腾搅动防糊，起锅取三张豆油皮。
6. 游浆：盖木盖，每隔 5 分钟搅一次共三次，末次加祖传香料，半小时自然凝固成豆花。
7. 包干：布帕按规格包扎（干豆干厚约 0.6 厘米）。
8. 木榨压榨：约半小时，干豆干三次调力，薄如蝉翼。
9. 香料滚洗：剥开逐块在香料中滚洗，由外到里入味保鲜。
10. 炭火烘烤：竹篾筛上翻烤至金黄、豆油微沁、香味溢出。
11. 密封：包扎成品。

关键诀窍

• 「出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干」——龙洞湾泉水与祖传香料配方不可复制。
• 成品薄如纸片、色如柠檬、细如鸡肝、光泽如绸，生食热炒皆宜，保质期可达 8 个月以上。
• 蛋白质丰富，含硒及多种微量元素，有「固体豆浆」之美称。

文化意义与传承

• 柏杨镇有三百余户家庭作坊世代传承，第十代传承人沈强等坚守这门数百年技艺。

说明：本文为公开非遗记载与传承人口述的工艺纪实整理，供宣传参考，非标准逐字原文；具体工序以最新非遗档案、地理标志质量技术要求及传承谱系为准。

—— 莫问兮 · 恩施味道 ——